SU MİKTARI (RUTUBET MİKTARI): Buğday ticareti ve depolanabilme açısından önemlidir. Buğday tanesindeki su miktarı; buğdayın yetiştiği yerdeki iklim koşullarına, depolama sırasında uygulanan yöntem ile nem miktarına bağlıdır. Hasat mevsiminde yağış veya olgunluk süresinin kısalığı depolama yerinin nispi neminin ve sıcaklığının yükseldiği durumlarda tanedeki su miktarı artar. Türkiye buğdaylarında su miktarı %8-14 arasında değişir, ortalama %9-11' dir. Buğdayda depolamada üst sınır %14,6' dır. Buğdayda su miktarının çok düşük olması istenmez. Çok kuru buğday gevrek olur ve taşımada kolaylıkla kırılır ve kırık tane yabancı maddeden sayılır. Optimum depolama nemi %12 olmalıdır.
TEKNOLOJİK ÖLÇÜMLER:
1- Gluten (Yaş Öz) Miktarı
2- Gluten İndeks Değeri
3- Sedimantasyon Değeri
4- Düşme Sayısı Değeri
5- Un Test Cihazı
6- Hamur Test Cihazı
Borsamız laboratuarında yapılan analizlerde Gluten (Yaş Öz) Miktarı, Gluten İndeks Değeri ve Sedimantasyon Değeri verilebilmektedir.
GLUTEN (YAŞ ÖZ) MİKTARI: Buğday valsli değirmen aracılığıyla un haline getirir. Buğday unu hamur haline getirildiğinde unun bileşiminde sabit proteinlerden gliadin, glutenin suyu emerek şişer. Hamur %2' lik tuzlu su ile yıkandığında önce azotlu maddelerle kenetlenmiş durumda bulunan nişasta ile azotlu maddelerden albumin ve globulin su ile ortamdan ayrılırlar, geriye (yaş öz) guluten dediğimiz elastiki ve plastik bir madde kalır. Hamurda yoğrulma sırasında ağ gibi bir yapı oluşturan gluten, fermantasyon (mayalanma) sırasında maya tarafından üretilen karbondioksit gazının tutulmasını ve büyük hacimli ekmek olmasını sağlar. Buğdayda gluten miktarı % olarak belirlenir ve yüksek olması istenir.
Unda, %35 üzeri Gluten Miktarı YÜKSEK
%28-35 arası Gluten Miktarı İYİ
%20-27 arası Gluten Miktarı ORTA
%20' den aşağı Gluten Miktarı DÜŞÜK olarak kabul edilir.
 |
|
|
Valsli Değirmen
|
Santrifüj Gluten Yıkama
|
GLUTEN İNDEKS DEĞERİ: Son yıllarda uygulanmaya başlanan bu metoda göre, elde edilen (yaş öz) gluten içinde özel elek bulunan kartuşuna konup 1dakikada 6000devir/dk santrifüje tabi tutulur. Elek üzerinde geçmeden kalan kısım, toplam glutene % olarak oranlanır ve gluten indeks değeri bulunur.
Elekten Geçmeyen Kısım
Gluten İndeks Değeri=------------------------------------------ x 100
Toplam Gluten
Santrifüjleme sırasında gluten özelliklerine veya kalitesine bağlı olarak elekten az veya çok geçişi söz konusudur. Bu geçişe göre buğdayın zayıf(%50'den düşük), orta(%51-70arası),kuvvetli(%71-85 arası),çok kuvvetli(%86-100) olduğuna karar verilebilir.
SEDİMANTASYON DEĞERİ: Buğdayın gluten kalitesi hakkında bilgi veren önemli bir yöntemdir. Buğdaydan elde edilen belirli randıman ve belirli irilikteki un parçacıklarının sulu zayıf asitlerde su alıp şişmesi belirli sürede çökmeleri sonucu oluşan hacim, çökme değerini verir. Özel sedimantasyon tüpünde 3,2 gr un tartılır üzerine 50 ml bromfenol mavili su konup tüpün ağzı kapatılıp kuvvetlice çalkalanır, sonra çalkalama aletinde 5 dakika ve 200 devir hesabına göre çalkalanır. Üzerine 25 ml test çözeltisi (laktik asit + izopropil + su karışımı) ilave edilerek tekrar çalkalama aletinde 5 dk çalkalanır. Aletten alınan tüpler 5 dk bekletildikten sonra tüp içinde çökmüş olan un seviyesi tüp üzerindeki taksimattan ml olarak okunur ve sedimantasyon değeri belirlenir. Ekmeklik unlarda 15-20 ml orta, 25-30 ml iyi, 30 üzeri çok iyi kabul edilir.
GECİKMELİ SEDİMANTASYON DEĞERİ: Deney yapılırken un üzerine bromfenol mavili su konulup 5 dk çalkalandıktan sonra uygun bir yerde 2 saat bekletilir. Sonra deneye devam edilir. Deney sonunda elde edilen değerin normal sedimantasyon değerinden yüksek olması istenir.
